Productieproces varkens

Hidden

Verslag productie varkensvlees

Een vee­wa­gen stopt voor het laad­plat­form van het Vion-slacht­hu­is. Be­ho­ed­zaam brengt de chauf­feur, na een kor­te rit, cir­ca 80 var­kens naar bin­nen, die hij even daar­voor bij een vee­hou­der in de re­gio heeft in­ge­la­den. Ze zijn 175 da­gen oud en we­gen on­ge­veer 120 kilo. Met een ped­del dri­jft hij de kud­de rus­tig van het plat­form. Een die­ren­arts con­tro­le­ert bij alle var­kens of zij echt ge­schikt zijn voor de slacht. Zie­ke of ge­won­de die­ren wor­den apart ge­zet. Eén voor één zo­e­ken de die­ren door de ge­o­pen­de hek­ken hun weg naar de open ruim­te van de stal in de slach­te­rij. “Wij pro­be­ren elke vorm van hec­tiek te ver­mi­j­den”, zegt de trans­por­teur, die over een ver­gun­ning voor de om­gang met die­ren en hun trans­port moet be­schik­ken.

Die­ren­wel­zi­jn heeft de hoogs­te prio­rit­eit. Eerst komt de gro­ep in de stal een beet­je bij van de rit. Rust is nu het de­vies. Het is be­lan­gri­jk dat de die­ren zo­veel mo­gel­i­jk als gro­ep bij el­ka­ar blij­ven, zo­als ze bin­nen zijn ge­bracht.

Na de rust­pe­ri­ode lei­den de me­de­wer­kers van het slacht­hu­is de die­ren lang­zaam en in gro­ep­jes naar de ver­do­vings­in­stal­la­tie. In de gon­del ko­men de var­kens ruim twee mi­nu­ten in een CO2-at­mos­feer. Ze val­len in een die­pe nar­co­se. Spe­ciaal op­ge­lei­de me­de­wer­kers con­tro­le­ren via de oo­glid­re­flex of de ver­do­ving diep ge­no­eg is en goed werkt. Daar­na wor­den de die­ren aan hun po­ten op­ge­han­gen. De ver­doof­de die­ren wor­den ge­dood door ze te ste­ken. Nu volgt de over­gang van een le­vend dier naar een kar­kas. Als eers­te wor­den er blo­ed­mons­ters af­ge­no­men. “Zo kri­j­gen we in­for­ma­tie over de ge­zond­heid van de aan­ge­le­ver­de var­kens”, legt de be­d­ri­jfs­lei­der uit.

Ti­j­dens de eers­te fase van het slacht­pro­ces ligt de nad­ruk op de rus­ti­ge om­gang met de var­kens. Dit geldt tot het mo­ment dat de die­ren dood zijn. Bij de daar­op­vol­gen­de pro­ces­sen gaat het om het pro­du­ce­ren van hoog­waar­di­ge vo­edings­mid­de­len uit het oogpunt van stren­ge hygiëni­sche nor­men.

Een trans­port­ket­ting vo­ert de han­gen­de kar­kas­sen naar een heet bad. In het 60 gra­den hete wa­ter wor­den de ha­ren los­ge­weekt. Een borstel­ma­chi­ne ver­wi­j­dert ver­vol­gens de mees­te ha­ren. De laats­te over­geb­le­ven ha­ren wor­den bij een tem­pe­ra­tuur van 800 gra­den af­ge­brand. De hit­te doodt daar­bij bi­j­na alle nog aan­we­zi­ge bac­te­riën op de huid.

Ver­vol­gens wor­den de kar­kas­sen be­werkt. Me­de­wer­kers openen met een ge­rich­te snede het kar­kas en ver­wi­j­de­ren op hygiëni­sche wi­jze het maag-darm­ka­naal. Niets mag ver­lo­ren gaan. De darm wordt la­ter in de or­ga­an­ver­wer­king on­der an­de­re ge­bruikt voor de pro­duc­tie van worst. Ver­vol­gens wor­den hart, lon­gen, lucht­pi­jp, le­ver en de ove­ri­ge or­ga­nen uit­ges­neden. Het hart is in Chi­na een spe­cia­li­t­eit, de an­de­re in­ge­wan­den zijn ge­wild in de dier­vo­eder­in­dus­trie. Zij wor­den vooral ge­bruikt voor de pro­duc­tie van hon­den­vo­er.

Veel werk­zaam­he­den aan de lo­pen­de band van het slacht­hu­is wor­den nog met de hand uit­ge­vo­erd, maar de di­gi­ta­li­se­ring is in de vlee­sin­dus­trie ook al­lang aan­we­zig. Elk var­ken wordt met zijn ge­ge­vens wat be­treft her­komst, vlee­s­kwa­li­t­eit en ge­zond­heid elek­tro­nisch ge­re­gis­tre­erd. Een oor­mek ge­eft in­for­ma­tie over de oor­sprong van het dier. De ge­ge­vens wor­den ge­re­gis­tre­erd. Op deze ma­nier kan bij elk dier ge­tra­ce­erd wor­den wel­ke ont­wikke­lin­gen het ti­j­dens zijn le­ven heeft door­lo­pen. Deze ge­ge­vens kun­nen, moch­ten er la­ter af­wi­jkin­gen wor­den ge­cons­ta­te­erd, van groot be­lang zijn.

Na­dat het kar­kas vak­kun­dig met een zaag in tweeën is ge­de­eld, be­gint het on­der­zo­ek van het vlees. Of­fi­ciële in­spec­teurs be­ki­jken heel nauw­keu­rig of het kar­kas ge­schikt is voor con­sump­tie. Ook wor­den alle or­ga­nen van de die­ren aan een on­der­zo­ek on­der­wor­pen. Als er af­wi­jkin­gen wor­den ge­cons­ta­te­erd, wor­den bei­de helf­ten apart ge­hou­den. Wat niet aan de vo­or­waar­den vol­do­et, wordt weg­ges­neden. Zo nu en dan is ook het to­ta­le kar­kas on­ge­schikt.

Voor het ver­plich­te trichi­nella-on­der­zo­ek, in het ka­der van vo­ed­sel­vei­lig­heid, knipt een me­de­wer­ker met een spe­cia­le tang een stuk van het mid­den­rif weg. Dit is on­der­de­el van een veel gro­ter test­pro­gram­ma in de vlee­s­pro­duc­tie waa­ron­der ook tes­ten op zwa­re me­ta­len, an­ti­bio­ti­ca en an­de­re che­mi­sche stof­fen. Vlees­ver­wer­ken­de be­d­rij­ven en de in­spec­tie­diens­ten (in Neder­land de Neder­land­se Vo­ed­sel- en Wa­ren­au­to­rit­eit) wer­ken op di­ver­se ma­nie­ren sa­men om er­voor te zor­gen dat al­le­en vlees van on­be­ris­pe­li­jke kwa­li­t­eit op de markt komt.

Kar­kas­sen, die het vlee­son­der­zo­ek zon­der be­vin­din­gen zijn door ge­ko­men, kri­j­gen een of­fi­ciële stem­pel. De slacht en de of­fi­ciële vlees­keu­ring zijn nu vol­too­id. De lo­pen­de band trans­por­te­ert de kar­kas­sen naar gro­te ko­el­cel­len, waar in de vol­gen­de uren de tem­pe­ra­tuur van het vlees van 37 gra­den tot on­der ze­ven gra­den wordt af­ge­ko­eld. Dan pas be­gint de gro­ve uits­ni­j­ding van de helf­ten in ham, schou­der en mid­del­stuk.

Veel van onze klan­ten wil­len het vlees in klei­ne­re por­ties ge­le­verd kri­j­gen. Daarom gaan de sla­gers die langs de lo­pen­de band sta­an met hun scher­pe mes­sen aan het werk. Ze sni­j­den het vlees van het bot en sni­j­den fi­lets, kar­bo­na­des, buikv­lees, spare­ribs of snip­pers voor de worst­pro­duc­tie uit.

Su­per­markt­ke­tens, sla­ge­ri­jen en in­dus­triële ver­wer­kings­be­d­rij­ven in bin­nen- en bui­ten­land stel­len bi­jzon­de­re ei­sen aan de ge­le­ver­de pro­duc­ten. De fijn uit­ges­neden stuk­ken wor­den va­cu­üm ver­pakt of zon­der apar­te ver­pak­king in trans­port­kis­ten ge­legd. Som­mi­ge re­tail­klan­ten heb­ben ei­gen sla­ge­ri­jbe­d­rij­ven en ne­men vol­le­di­ge helf­ten af. Voor­dat de pro­duc­ten het slacht­hu­is ver­la­ten, con­tro­le­ren de ex­pe­di­tie-me­de­wer­kers nog eens of de pro­duc­ten, eti­ket­te­ring, ver­pak­king en, niet in de laats­te plaats, de tem­pe­ra­tuur van het vlees aan de nor­men vol­do­en. Pas dan wor­den de pro­duc­ten voor de ex­pe­di­tie vri­j­ge­ge­ven. Ten slot­te kun­nen we door mid­del van een ge­a­van­ce­er­de lo­gis­tiek ga­rande­ren dat de pro­duc­ten vers bij de klant aan­ko­men.

Het werk in een slacht­hu­is is nooit klaar. Er wordt zelfs ‘s nachts door­ge­werkt. Na de pro­duc­tie komt de schoon­maak­plo­eg. Die heeft de taak om het be­d­ri­jf schoon te ma­ken en te des­in­fec­te­ren. Pas dan kan de vol­gen­de pro­duc­tie­dag be­gin­nen.