terug


Verslag productieproces rundvlees

Het is nog vroeg in de ochtend als de 15-tonner achteruit richting het laadplatform van het runderslachthuis rijdt. De stieren hebben tweeënhalf uur, ofwel 80 kilometer, op de veewagen tussen de boerderij en de slachterij afgelegd. De transporteur, in het bezit van de verplichte transportvergunning, heeft verstand van runderen. Hij is zelf op een boerderij opgegroeid.

De chauffeurs van veetransporten moeten een vergunning voor dit werk hebben, anders mogen ze de dieren niet vervoeren. "Rust is het belangrijkste", zegt onze chauffeur bij het uitladen van de stieren. Een toezichthoudende dierenarts onderzoekt elk dier bij het uitladen afzonderlijk en stelt vast dat ze allemaal gezond zijn. De kleine kudde wordt eerst naar een stal geleid, waar ze tot rust kunnen komen. Na twee uur wordt de groep runderen naar de verdovingsbox geleid. Eén voor één stappen de dieren de box binnen. De deur gaat dicht. Het dier moet heel rustig staan en zijn kop niet bewegen. Dan wordt het rund door een deskundige medewerker met een schietmasker verdoofd.

De box duwt het bewusteloze dier vervolgens naar buiten. Een werknemer controleert de ooglidreflex. Als er geen reflex meer is, is het dier diep verdoofd. Het verdoofde dier wordt gedood door het te steken. Tot dit punt in het proces was de rustige behandeling van de dieren de hoogste prioriteit.

Daarna staan hygiëne- en gezondheidsaspecten voorop om de productie van voedingsmiddelen met een hoge kwaliteit te kunnen garanderen. Eerst registreert een onafhankelijke instantie de gegevens van de oormerken, die elk rund in heeft, in de computer en koppelt deze aan de slachthaaknummers. Zo kan elk karkas tot aan de veehouder worden getraceerd.

De aan de poten opgehangen karkassen worden langs een rails verder getransporteerd. De kop wordt afgesneden. Werknemers aan de lopende band snijden nu de huid met een gerichte snijbeweging los. In een aantal stappen wordt de huid met vacht verwijderd. Deze zijn van waarde. In leerlooierijen worden vachten tot leer verwerkt. Het maag-darmkanaal wordt hygiënisch verwijderd. De rode organen, het zogenaamde orgaanvlees, worden uitgesneden. Een grote zaag deelt het karkas ten slotte in tweeën.

Bij de volgende stap controleert een officiële onafhankelijke dierenarts en keurmeester op het keurbordes of het dier gezond was. De experts controleren het karkas en alle organen op afwijkingen. Als er sprake is van een afwijking, wordt dit elektronisch geregistreerd. Nader onderzoek, bijvoorbeeld naar antibioticaresiduen, wordt door middel van steekproeven uitgevoerd.

Niet alleen het gewicht bepaalt welke prijs de leverancier zal krijgen. De deskundigen inspecteren de lichaamsdelen en letten op de vet/vleesverhouding, de spierontwikkeling en categorie (bijvoorbeeld kalfsvlees, stiervlees, koeienvlees) en bepalen het kwaliteitsniveau waarin het karkas wordt ingedeeld. Daarna volgt de betaling aan de leverancier.

Met een stempel, dat op elk karkas te vinden is, bevestigt de toezichthoudende dierenarts dat het vlees geschikt is voor consumptie. Vervolgens wordt nog een etiket op het karkas geplakt. Daarop staan alle belangrijke gegevens over herkomst, gewicht en kwaliteitsniveau vermeld, evenals de relevante slachtgegevens.  

De karkassen verhuizen nu naar de koeling. Daar worden ze afgekoeld van 37 graden lichaamstemperatuur naar onder zeven graden. Anders kan het vlees niet worden verwerkt. Vervolgens worden de karkassen in vieren gedeeld. De achterste delen leveren de kwaliteitsstukken, waaruit biefstuk, filet of braadvlees wordt gesneden. De voorste delen zijn uitstekend geschikt voor de productie van gehakt. Uitsnijding is zwaar en nauwkeurig handwerk.

Daarna wordt het rundvlees direct naar de rijpingskamer gebracht of vacuüm getrokken, verpakt en koel opgeslagen. Rundvlees moet in tegenstelling tot varkensvlees rijpen. Pas dan is het geschikt voor consumptie en wordt het mals en sappig. Als de stukken de optimale rijping hebben bereikt, gaan ze naar de expeditie. Van de koelcellen is het niet ver naar het laadplatform. Ook hier vindt nogmaals een controle plaats. Pas als vast is komen te staan dat de temperatuur van het vlees onder de zeven graden is, wordt het product vrijgegeven.

Een geavanceerde computergestuurde logistiek garandeert tot slot dat de producten via de snelste route bij de klant arriveren.