terug


Verslag productieproces varkensvlees

Een groene veewagen stopt voor het laadplatform van het Vion-slachthuis. Behoedzaam brengt de chauffeur, na een korte rit, circa 80 varkens naar binnen, die hij even daarvoor bij een veehouder in de regio heeft ingeladen. Ze zijn 175 dagen oud en wegen ongeveer 120 kilo. Met een peddel drijft hij de kudde rustig van het platform. Een dierenarts controleert bij alle varkens of zij echt geschikt zijn voor de slacht. Zieke of gewonde dieren worden apart gezet. Eén voor één zoeken de dieren door de geopende hekken hun weg naar de open ruimte van de stal in de slachterij. "Wij proberen elke vorm van hectiek te vermijden", zegt de transporteur, die over een vergunning voor de omgang met dieren en hun transport moet beschikken.

Dierenwelzijn heeft de hoogste prioriteit. Eerst komt de groep in de stal een beetje bij van de rit. Rust is nu het devies. Het is belangrijk dat de dieren zoveel mogelijk als groep bij elkaar blijven, zoals ze binnen zijn gebracht.

Na de rustperiode leiden de medewerkers van het slachthuis de dieren langzaam en in groepjes naar de verdovingsinstallatie. In de gondel komen de varkens ruim twee minuten in een CO2-atmosfeer. Ze vallen in een diepe narcose. Speciaal opgeleide medewerkers controleren via de ooglidreflex of de verdoving diep genoeg is en goed werkt. Daarna worden de dieren aan hun poten opgehangen. De verdoofde dieren worden gedood door ze te steken. Nu volgt de overgang van een levend dier naar een karkas. Als eerste worden er bloedmonsters afgenomen. "Zo krijgen we informatie over de gezondheid van de aangeleverde varkens", legt de bedrijfsleider uit.

Tijdens de eerste fase van het slachtproces ligt de nadruk op de rustige omgang met de varkens. Dit geldt tot het moment dat de dieren dood zijn. Bij de daaropvolgende processen gaat het om het produceren van hoogwaardige voedingsmiddelen uit het oogpunt van strenge hygiënische normen.

Een transportketting voert de hangende karkassen naar een heet bad. In het 60 graden hete water worden de haren losgeweekt. Een borstelmachine verwijdert vervolgens de meeste haren. De laatste overgebleven haren worden bij een temperatuur van 800 graden afgebrand. De hitte doodt daarbij bijna alle nog aanwezige bacteriën op de huid.

Vervolgens worden de karkassen bewerkt. Medewerkers openen met een gerichte snede het karkas en verwijderen op hygiënische wijze het maag-darmkanaal. Niets mag verloren gaan. De darm wordt later in de orgaanverwerking onder andere gebruikt voor de productie van worst. Vervolgens worden hart, longen, luchtpijp, lever en de overige organen uitgesneden. Het hart is in China een specialiteit, de andere ingewanden zijn gewild in de diervoederindustrie. Zij worden vooral gebruikt voor de productie van hondenvoer.

Veel werkzaamheden aan de lopende band van het slachthuis worden nog met de hand uitgevoerd, maar de digitalisering is in de vleesindustrie ook allang aanwezig. Elk varken wordt met zijn gegevens wat betreft herkomst, vleeskwaliteit en gezondheid elektronisch geregistreerd. Een oormek geeft informatie over de oorsprong van het dier. De gegevens worden geregistreerd. Op deze manier kan bij elk dier getraceerd worden welke ontwikkelingen het tijdens zijn leven heeft doorlopen. Deze gegevens kunnen, mochten er later afwijkingen worden geconstateerd, van groot belang zijn.

Nadat het karkas vakkundig met een zaag in tweeën is gedeeld, begint het onderzoek van het vlees. Officiële inspecteurs bekijken heel nauwkeurig of het karkas geschikt is voor consumptie. Ook worden alle organen van de dieren aan een onderzoek onderworpen. Als er afwijkingen worden geconstateerd, worden beide helften apart gehouden. Wat niet aan de voorwaarden voldoet, wordt weggesneden. Zo nu en dan is ook het totale karkas ongeschikt.

Voor het verplichte trichinella-onderzoek, in het kader van voedselveiligheid, knipt een medewerker met een speciale tang een stuk van het middenrif weg. Dit is onderdeel van een veel groter testprogramma in de vleesproductie waaronder ook testen op zware metalen, antibiotica en andere chemische stoffen. Vleesverwerkende bedrijven en de inspectiediensten (in Nederland de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) werken op diverse manieren samen om ervoor te zorgen dat alleen vlees van onberispelijke kwaliteit op de markt komt.

Karkassen, die het vleesonderzoek zonder bevindingen zijn door gekomen, krijgen een officiële stempel. De slacht en de officiële vleeskeuring zijn nu voltooid. De lopende band transporteert de karkassen naar grote koelcellen, waar in de volgende uren de temperatuur van het vlees van 37 graden tot onder zeven graden wordt afgekoeld. Dan pas begint de grove uitsnijding van de helften in ham, schouder en middelstuk.

Veel van onze klanten willen het vlees in kleinere porties geleverd krijgen. Daarom gaan de slagers die langs de lopende band staan met hun scherpe messen aan het werk. Ze snijden het vlees van het bot en snijden filets, karbonades, buikvlees, spareribs of snippers voor de worstproductie uit. 

Supermarktketens, slagerijen en industriële verwerkingsbedrijven in binnen- en buitenland stellen bijzondere eisen aan de geleverde producten. De fijn uitgesneden stukken worden vacuüm verpakt of zonder aparte verpakking in transportkisten gelegd. Sommige retailklanten hebben eigen slagerijbedrijven en nemen volledige helften af. Voordat de producten het slachthuis verlaten, controleren de expeditie-medewerkers nog eens of de producten, etikettering, verpakking en, niet in de laatste plaats, de temperatuur van het vlees aan de normen voldoen. Pas dan worden de producten voor de expeditie vrijgegeven. Ten slotte kunnen we door middel van een geavanceerde logistiek garanderen dat de producten vers bij de klant aankomen.

Het werk in een slachthuis is nooit klaar. Er wordt zelfs 's nachts doorgewerkt. Na de productie komt de schoonmaakploeg. Die heeft de taak om het bedrijf schoon te maken en te desinfecteren. Pas dan kan de volgende productiedag beginnen.